37.祭妹文〔清〕袁枚【原文】乾隆丁亥冬，葬三妹素文于上元之羊山，而奠以文曰：嗚呼！汝生于浙，而葬于斯，離吾鄉七百里矣；當時雖觭夢幻想，寧知此為歸骨所耶？汝以一念之貞，遇人仳離，致孤危托落，雖命之所存，天實為之；然而累汝至此者，未嘗非予之過也。予幼從先生授經，汝差肩而坐，愛聽古人節義事；一旦長成，遽躬蹈之。嗚呼！使汝不識《詩》、《書》，或未必艱貞若是。予捉蟋蟀，汝奮臂出其間；歲寒蟲僵，同臨其穴。今予殮汝葬汝，而當日之情形，憬然赴目。予九歲，憩書齋，汝梳雙髻，披單縑來，溫《緇衣》一章；適先生奓戶入，聞兩童子音瑯瑯然，不覺

38.《周易》取象幽渺，詩人自記祥瑞，《左氏》恢奇多聞，垂為文章，所以窮天地之變也。

39.余好書如好色。

40.蓋圣人教人，文、行、忠、信而已；此外則“未知生，焉知死”“敬鬼神而遠之”，所以立人道之極也。

41.牧童騎黃牛，歌聲振林樾。意欲捕鳴蟬，忽然閉口立。

42.豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，比倔強于盤中；鰻魚以湖溪游泳者為貴，江生者，必搓訝其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；統一臺鱉也，而美惡分為冰炭。

43.老去一身如渡海，五官無處不風波。

44.各有心情在，隨渠愛暖涼。青苔問紅葉，何物是斜陽。

45.人之資性，各有短長。

46.讀書是前世事。

47.勝事如用兵，愈多愈難

48.調劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬井用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味人于內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

49.僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。

50.言必中當世之過

51.來龍去脈絕無有，突然一峰插南斗。桂林山水奇八九，獨秀峰尤冠其首。三百六級登其巔，一城煙水來眼前。青山尚且直如弦，人生孤立何傷焉。

52.釣魚須釣海土鰲，結交須結失風豪。

53.生前既不可想，身后又不可知；哭汝既不聞汝言，奠汝又不見汝食。紙灰飛揚，朔風野大，阿兄歸矣，猶屢屢回頭望汝也。

54.烹天下美食，品人間至味。

55.食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。

56.不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。

57.洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，則全盤皆苦，鰻涎存，則滿碗多腥；

58.君子慎所擇，休與毒獸伍。

59.一雙冷眼看世人，滿腔熱血酬知己。

60.莫唱當年長恨歌，人間亦自有銀河。

61.本朝開國時，江陰城最后降。有女子為兵卒所得，紿之曰：“吾渴甚！幸取飲，可乎？”兵憐而許之。遂赴江死。時城中積尸滿岸，穢不可聞。女子嚙指血題詩云：“寄語路人休掩鼻，活人不及死人香。”

62.善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。

63.上菜之法，鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。

64.熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨己極。

65.詩者由情生者也，有必不可解之情。而后有必不可朽之詩

66.連宵風雨惡，蓬戶不輕開。山似相思久，推窗撲面來。

67.豆腐得味，遠勝燕窩。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后。無湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；度客酒多，則胃疲矣，須用甜酸以提醒之。味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也，若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也，若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

68.春風如貴客，一到便繁華。來掃千山雪，歸留萬國花。

69.寒夜讀書忘卻眠，錦衣香盡爐無煙。美人含怒奪燈去，問郎知是幾更天？

70.姑恩不在富，夫憐不在容。但聽關雎聲，常在春風中。

71.寒夜讀書忘卻眠，錦衾香燼爐無煙。

72.到底君王負舊盟，江山情重美人輕。

73.王莽云：“鹽者，百肴之將。”余則曰：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。

78.沉沉更鼓急，漸漸人聲絕。吹燈窗更明，月照一天雪。

79.凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓訝其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鱉也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

80.世間福善禍淫，何以有報有不報耶？天地鬼神，何以有靈有不靈耶？修仙學佛，何以有成有不成耶？紅顏薄命，何以不薄者亦有耶？才子命窮，可何以不窮者亦多耶？日食山崩，何以有劫數耶？彼算推算者，何以能知而不免耶？彼怨天尤天者，天胡不降之罰耶?

81.求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。

82.昨日之日背我走，明日之日肯來否？走者刪除來者誰？惟有今日為我有。

83.莫唱當年長恨歌，人間亦自有銀河。石壕村里夫妻別，淚比長生殿上多！

84.雙腳踏翻塵世浪，一肩擔盡古今愁。

85.愛好由來下筆難，一詩千改始心安。阿婆還似初笄女，頭未梳成不許看。

86.蔗味老彌甘，交情久更摯。

87.滿腔熱血酬知已，一雙冷眼看世人。

88.書非借不能讀也。子不聞藏書者乎？七略四庫，天子之書，然天子讀書者有幾？汗牛塞屋，富貴家之書，然富貴人讀書者有幾？其他祖父積、子孫棄者無論焉。

89.學如弓弩，才如箭鏃，識以領之，方能中鵠

90.凡事不可茍且，而于飲食尤甚。

91.讀書好處心先覺，立雪深時道已傳。

92.精神為主人，形骸為屋舍，主人漸貧窮，屋舍亦頹謝。

93.月無棱角星相避，樹有包容鳥自知。

94.名將自古如美人，不許人間見白頭

95.雙眼自將秋水洗，一生不受古人欺。

96.苔白日不到處，青春恰自來。苔花如米小，也學牡丹開。

97.一雙冷眼看世人，滿腔熱血酬知已. ??

袁枚經典語錄